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カフェ、飲食店の開業手順を徹底解説!

カフェ開業に必要なこと

都内でカフェの開業をし経営中かつコンサルタント、デザイナーでもある26歳の僕がカフェの開業まで行ったこと、かかった期間・費用等を徹底解説しますので、これからカフェや飲食店を開業したい方はぜひ参考にしてみてください!

ちなみに、ご参考までに僕が経営するカフェの規模や場所、開業までのスケジュール感などを先述しておきます。

  • 店名:Riverty Tokyo(Instagram:@riverty_tokyo)
  • 場所:東京都墨田区
  • 面積:約7坪
  • 客単価:1000~1300円
  • 席数:8~10席

時期フェーズ
2022年11月開業を決心
2022年12月〜2023年2月コンセプト、メニュー、ロゴ等作成
2023年3月〜4月物件探し
2023年5月〜6月物件決定〜工事完了
2023年6月下旬〜7月中旬オペレーション準備
2023年7月中旬オープン
上記のスケジュールにてカフェの開業に至りました。全体で半年強といったことろですかね。。。

1.開業準備Part1(開業の意思決定〜コンセプト決め)

まず最初に、「開業をしよう!」と意思決定する瞬間があると思います。昔からの夢でそれを実現する時が来た人、飲食店で働いていて独立しようと決めた人など動機は様々だと思いますが、これから開業に挑戦する全ての人に共通する部分を説明していきます。

-どんなカフェにしたいかを具体的に決定する-

まずカフェのコンセプトを決めましょう。よく耳にするかもしれませんが、5W1H「何を、どこで、いつ、誰に、なぜ(動機)、どのように」に沿ったコンセプトづくりが必要です。何となくでできそうな部分ですがここを怠ると確実に上手く行きませんので慎重に具体的に決定していきましょう。私は自己資金で開業しましたが、融資を受けるとなるとコンセプトは詳細まで見られますのでより重要になってきます。今できる範囲でいいのでわかっているポイントをまとめてコンセプトをなるべく具体的に決めておきましょう。

カフェ開業手順

銀行や公庫からの融資を受ける予定の場合、必要になる資料がいくつもあります。融資を受けるなら、返済計画はもちろん、収支計画を含む事業計画書の中では現時点で決まっていない場所や席数などをある程度想定(仮定)して具体的な数値を算出する必要があります。カフェを1店舗作るのにも物件初期費用、内装費用、備品等、初期投資はかなりの額になりますのでより具体的な計画を立て、事業計画書に落とし込み、審査に臨みましょう。自己資金で開業する方は、自分の中で整理のつく内容の資料ベースで作成すれば大丈夫です。

コンセプトが決まったら店の詳細情報を決めましょう。具体的には店名、ロゴ、メニュー、など早めに決めておいて損はないです。ロゴやエンブレムなど、デザインスキルが多少必要になってくるものに関しては内製化するのか外部に発注するのか、外注するならどの業者にお願いするのかも目処を立てておきましょう。一つずつの出費が嵩むので基本的に外注業務は複数の業者から相見積もりをとってよく検討しましょう。

別件ですが、コンセプト決めの段階で大丈夫ですので先に「食品衛生責任者」の資格は取得しておきましょう。飲食店をやるなら確実に必要なものになります。1日講習を受けて最後に確認テスト(点数は資格の合否に関係なし)だけなので準備期間の時間に余裕がある際に取得しておいた方がよいでしょう。店舗に携わる誰か1人が所持していれば良いですが、僕の場合は自分と店長を任せる人材の計2名で一緒に受講しました。

食品衛生責任者の申し込みに関してはこちら

店の業態によっては他にも資格や申請が必要な場合もあるので自分の開業する業態と必要資格は予め調べて計画的に取得しましょう。

2.開業準備Part2(資金調達〜物件の決定)

-開業届と資金調達-

次に資金面です。恐らくここが最も重要で開業のボトルネックとなる人も多いでしょう。開業資金と一口に言っても物件取得費、内装・外装費、備品購入費、その他(火災保険等)etc…とキャッシュアウト先は多岐に渡ります。そもそも自分が開業したいと考えている店の開業にいくらかかるのかを正しく計算するのは難しいかも知れませんので、目安の概算方法を紹介させていただきます。

開業に必要な初期費用について

開業に必要な資金は先述した4種類に大きく分けられますが、ここではもう少し具体的に数値の算出方法を解説していきます。あくまで1つの例なので個人差はあると思いますが参考にしてください。まず物件取得費です。文字通りその物件を取得するための費用になります。物件がスケルトン(まっさらで何もない物件)か居抜き(前に別の事業が行われており設備が残った状態の物件)かによって変わりますが、スケルトンの場合、家賃の約10~12ヶ月分を払うことでその物件を押さえることができます。つまり家賃が30万円の物件の場合、約300~360万円を最初に支払う必要があるということになります。スケルトンと居抜きそれぞれのメリット・デメリットは下で表にまとめておくので参考にしてください。次に内装・外装費と備品ですが、ここが最も個人差が出るところかなと思います。もちろんお店が広ければその分必要な工事も、必要なテーブルや椅子、グラスや食器も多くなります。ただ、お店が狭くてもコーヒーマシンや食器、内装の素材や設備にこだわり出したらキリがありません。僕の場合かなりシンプルで無機質な内装にしたかったので内装費はかかっていない方だと思いますが、それでも数百万円はかかりました。大抵の人が初期費用はなるべく抑えたいと思います。ですので、内装や備品など、開店して経営が軌道に乗ってからでも追加でアップデートできるところは最初はある程度我慢する、というのは大切かも知れません。もちろん、ここは譲れない!というポイントは貫くべきだと思いますが、初期段階でどこまで叶えるかの判断が初期費用全体に与える影響は大きいということだけは確かです。そして最後は火災保険や契約関連(銀行の口座開設など)に必要な費用ですがここは大体一律で、保険だと年間で2〜3万円が一般的かなと思います。その他は初期費用全体で見ればかなり少額なので、準備資金として頭に入れておきましょう。ここまでが開業に必要な資金ですが、これらに加えて「ランニングコスト」も必要になってきます。ランニングコストというのは、開店直後の集客が不足し経営が振るわないとき(場合によっては赤字のとき)、それでも家賃や人件費、電気代等の支出は容赦無く降り掛かってきます。そんな時ランニングコストが0で開業してしまうと家賃や社員の給料を払えない状態になってしまう可能性に陥ります。経営不振のときでもその先経営を続けていくために蓄えておくべきお金がランニングコストです。2ヶ月分のキャッシュアウト分をランニングコストとして持っておければひとまずは大丈夫かと思います。でもランニングコストを用意できない、削りたいという方もいますよね。(僕もそうでした)ランニングコストをある程度削る方法としては「開業直後から集客を確実にできる体制をつくる」ことです。僕はSNSを早めに開設して開業した瞬間から来客がある自信があったのでランニングコストはほぼ用意せずでオープンしてしまいました!(笑)結果的に集客できたのでよかったのですが、もちろんリスクありきなのでこれに関してもよく考えて判断しましょう。

ここでスケルトン物件と居抜き物件のメリット・デメリットを紹介しておきますね。

スケルトン居抜き
メリット・何もない状態からなので
自分の好きな内装・外装にできる
・既に物件の中にある設備や道具を
使うことができる

・類似事業を行っていた物件だと
カウンターや厨房機器が残っている場合があり
初期費用を削ることができる
デメリット・壁や床を1から塗ったり貼ったりすると
コストが嵩む
・使わないものなどの処分をする際、
費用と手間がかかる

・100%理想の居抜きはほぼない

さて、ここまで開業にどれぐらいのお金が必要なのかをざっと説明してきましたが、実際その資金をどうやって手に入れるかが問題かと思います。開業資金の準備ですが、自身で用意する、親からお金を借りる、銀行などから融資を受ける等、手段は人それぞれかと思いますが、僕が自己資金だったので一旦融資の詳しい方法は別サイトにて、という形とさせていただきます。ここでは資金調達が決まった後からのお話をさせていただきます。

資金が準備できたら

資金の準備ができたら次は物件探しに移りますが、それと並行して行うべきことが多数ありますのでそれらを紹介します。開業届の提出、銀行口座の開設、店のメニューやデザインの作成等、やることは多岐に渡ります。

開業届の提出

まず開業届ですが、個人事業主で開業をする方は提出が必須となりますので忘れないようになるべく早く提出しておきましょう。開業届は居住地(納税地)の最寄りの税務署で受け取れ、その場で記入もできるし自宅で記入して税務署に持っていっても大丈夫です。内容としては1時間もあれば記入できる内容になります。また、提出した際の控えはその後口座を開設したり区役所で営業許可書をもらうときに必要なのでしっかり保管しておきましょう。開業届をもらう際に、青色申告申請書も併せて受け取って開業届と一緒に提出しておくと確定申告のとき税金対策になるのでこちらもやっておきましょう。開業届の記入方法も紹介しておきます。☞こちら

お店用の銀行口座の開設

次に銀行口座の開設です。お店用の銀行口座は必ずしも必要というわけではありません。が、可能なら口座は作っておきましょう。個人の銀行口座でお店をやっている人もたまに見かけますが、お店用の口座を開設することを勧めます。理由はいくつもありますが、単純にわかりにくいなと個人的には思いました。フリーランスのデザイナーであればお金のやりとりは発注先の企業や個人が主ですが、飲食店の場合は物件の管理会社、原材料の発注先、店員への給料、電気・水道などの支出に加えて、売上が頻繁に振り込まれてきてプライベートとごちゃごちゃになる可能性が高いです。確定申告のことを考えても事業用の口座を分けておくと楽になりますし、取引先への振込も個人名ではなく屋号(店名)の口座からの方がわかりやすく喜ばれるケースが多いです。

どの銀行で口座を開設するかは自由ですが、メガバンクの方が振込の際や手続きの際に便利だと思います。僕は知り合いから「メガバンクで屋号付きを作れるのはみずほだけ」と聞いてみずほで開設をしました。(特にこだわりはなかったので言われるがままでしたね)口座開設のために何が必要か、どれぐらいの期間かかるか、などは金融機関によって異なるので予め家の近くの店舗に訪れて相談をしてみるのがいいでしょう。口座の開設にあたって審査があるので開設する金融機関の支店は自宅付近もしくは開業するエリアで選びましょう。同じ金融機関でも支店によって事業用口座の開設を受け付けていない場所もあるので予め調べておくことをおすすめします。

営業許可書

次に営業許可書ですが、営業許可書は内装を保健所が確認し許可が降りたら店舗の管轄の区役所で受け取ることができます。(この時に食品衛生責任者の手帳も必要です)営業許可書に関しては後ほどまた説明するので一旦ここではこれぐらいにしておきます。

-物件を探す-

さて、次に物件探しです。物件探しと一言で言っても手段は多岐にわたります。僕は飲食の不動産が知り合いにいたわけでもなかったので一旦ネットで探してみましたが、どうもピンと来ず、浅草・蔵前付近を練り歩くことに。(我ながら無謀でしたねw)ただ、歩いてみると意外にテナント募集の文字を多く見かけて、その物件に電話をかけて内見に何件か伺いました。実際に今店舗を開いているのもこのとき内見した物件の1つです。僕の場合、コンセプト決めに当たって浅草周辺が候補地にあったのでエリアが決まっている方は実際にその土地を歩いてみるのは方法の1つとしてアリだと思います。エリアが決まっていない人は店舗用物件探しのサイトに登録して、家賃や面積などの条件から探すのがいいでしょう。一応、参考までに私も登録していたサイトを紹介しておきます。☞こちら

物件を探したり内見したりするときは、実際最寄り駅からの距離感はどうか、席数はどれぐらい確保できそうか、理想の広さと価格がどれぐらい実現されているか、周りの環境は営業に適しているか(人流は一定数あるか、近辺にどんな競合店があるか、材料を買いに行ける場所はあるかなど)を確認しながら、その場所でのビジネス実現性を見積もっておきましょう。

-内装業者を探す-

物件を見つけたあと、と言うよりは物件が決まりそうになったら併せて内装業者も探し始めましょう。内装業者の探し方ですが、私は「店舗デザイン.COM」で物件の場所や広さなどを指定の上、募集をかけて(無料)、そこに立候補していただいた内装業者の方と打ち合わせをして決定という流れで行いましたので是非参考にしてみてください。基本的に掲載して募集して相見積もりを取って決定という流れになるかと思いますので、掲載から募集までを一貫で行えるサービスを利用することをおすすめします。

-内装の打ち合わせと着手-

内装業者が決まったら、どんな店内にするのか、席数はどれぐらいか、など具体的な内装などを決めていきましょう。私の場合は、テーブルや椅子などは自分で選びたかったので内装のみをお任せしました。私の選んだ物件は壁も床も打ちっ放しだったので床と壁はそのまま使用という形を取りましたが、それでも全体で250万円程度かかりました。かなりシンプルな内装でこの額ですので、豪華な内装や手の込んだ内装にしようとすると更なる費用が掛かってしまいます。入念な打ち合わせのもと、見積もりと実際の支払額になるべく差が出ないようにしておきましょう。

内装工事に着手するとこちらは基本的に現場で何もすることはないので一旦待機になります。私の場合ですが、内装工事は10日〜2週間で完了、工事期間私は特に現場は訪れず毎日作業進捗を報告してもらっていました。当たり前ですが、工事中も家賃はかかります。物件の契約から内装業者への引き渡し、工事の完了までをなるべく速やかに行い、工事完了次第現場でのオペレーション確認と開店準備の環境を整えるかが重要になってきます。

飲食店の営業をする上で、保健所からの「営業許可証」が必須となります。その入手までの流れも説明しておきます。まず、営業の許可を得るために保健所より定められているルール(水道の蛇口、手洗い場は2つ以上必須など)がいくつかあります。ここは僕本人も詳しくないので内装業者の方にお任せしておりました。内装工事中に保健所の方が現場に来て、保健所の設けている条件をクリアしているか確認をします。(ここは立ち会い不要でした)そして数日後保健所から連絡があり、営業許可が降りたら店舗の最寄りの区役所で受け取りが可能になり、オープンまでに取りに行く、という流れでした。営業許可書は店に置いておいてもいいですし自宅保管でも大丈夫です。なくさないように保管しておきましょう。

4.開店後の流れと経営

さて、工事も終わり内装とオペレーションを整えたらいよいよオープンに向けた本格的な準備です。

実際に店舗で働く人と、店舗にてメニューや接客のオペレーションを確認しましょう。実際に営業する流れで不足しているもの、不便なことの改善を早めにしておくことで開店後によりスムーズに運営できるようになります。プレオープンの実施の可否、集客の具体的な方法等、営業が始まってしまってからだと対応が遅れてしまうものに関しては早めに運用方法を固めておきましょう。僕の場合はSNS運用による集客、ポスターなどのデザイン等ビジュアル関連は全て自身で行ったのでかなり早めから着手していました。

飲食店において、「開店までに集客が追いつかず開店してしまい最初の数ヶ月の大幅赤字により閉店せざるを得ない」という事例は少なくありません。初月の集客で躓いただけでも、固定費をはじめとする出費は降りかかってきます。その出費を支払うキャパも余裕も、個人のお店なら尚更ないのでせっかくの思いで開店したお店を長く続けるためにも最も欠かせないのが集客と言えます。

-開店前にやっておくこと(集客/マネタイズ面)-
  • SNS等による集客
  • オペレーションの確認と修正のためのプレオープン
  • 会計〜退店までのロープレ
  • 近隣店舗、住人への挨拶
-開店前にやっておくこと(経営面)-
  • 損益分岐点の確定と確認
  • PL表の作成
  • 従業員、スタッフ、アルバイトとの視座を合わせておく
  • 発注先業者とのやり取り

ここまで、開業の決意〜開店までを開設してきましたが、記事を書いている張本人である僕もまだ開店したばかりのビギナーです。恐らく気持ちや心はこれを読んでいるあなたと同じで、やる気と楽しさと少しの不安をいつも抱いています。これから開業を目指すみなさんを心から応援していますし、何かあれば僕のインスタでもお店のインスタでも気軽に相談してください!一緒に頑張りましょう!

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